【6款戚風蛋糕合集】收藏‼️ 含戚風經驗心得~

2022-07-04     葉麗韻     反饋

【6款戚風蛋糕合集】

收藏 含戚風經驗心得

我是比較愛用中空模具的,而且中空模具對新手非常友好,因為麵糊接觸模具的面積比圓形模具大,更有利於麵糊的攀爬。

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【咖啡戚風】

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蛋黃50g,蛋清150g,植物油40g,咖啡液45g,咖啡力嬌酒15g,低筋麵粉80g,細砂糖75g。

【模具】:17cm中空戚風模具

【烘烤】:中下層170度35分鐘

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1.】雞蛋的蛋黃蛋清分離,蛋清冷凍備用,烤箱175度預熱。

2.】植物油+咖啡液+咖啡力嬌酒,用蛋抽攪拌均勻。

3.】篩入低筋麵粉,用蛋抽劃Z字拌勻。

4.】加入蛋黃,用蛋抽劃Z字拌勻。放一邊備用。

5.】冷凍過的蛋清邊緣有薄冰,加入適量檸檬汁,(打發更穩定)。用電動打蛋器打發蛋清,打發過程中分2-3次加入細砂糖,打發至小尖角。

6.】舀3勺打發好的蛋白霜加入蛋黃糊中攪拌。

7.】再全部重新倒回蛋白霜中,用刮刀翻拌均勻。

8.】倒入模具中,震幾下去掉大氣泡。

9.】放入預熱好的烤箱,170度烘烤35分鐘。

10.】出爐後在桌上震幾下,震出熱氣,倒扣晾涼,完全晾涼後再脫模。

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咖啡液我用的是膠囊咖啡,一杯約35g,再加入牛奶補足至45g。

也可以用咖啡粉,隨意舀1-2勺用45g熱水沖開後放涼。

沒有咖啡力嬌酒也可以不加,會少一些風味,15g液體可以換成咖啡液。

【黑芝麻戚風】

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雞蛋4個,植物油50g,牛奶60g,黑芝麻醬20g,黑芝麻一大勺,低筋麵粉75g,細砂糖65g。

【巧克力戚風】

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雞蛋6個(帶殼重65g),細砂糖50g,牛奶70g,玉米油40g,低筋麵粉60g,黑巧克力15g,可可粉15g。

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蛋黃蛋清分離,蛋清放冷凍室備用。(做戚風已經很熟練的話放室溫也行,但如果是新手建議冷凍,穩定性會好一些)。烤箱開始預熱150度。

牛奶+玉米油+巧克力豆一起隔溫水加熱至巧克力豆完全融化,水油充分融合。(也可以微波爐叮)

篩入可可粉,用蛋抽攪拌均勻。(這裡可以畫圈攪拌,不講究。)

篩入低筋麵粉,用蛋抽劃Z字形攪拌至無乾粉。(這個手法不會讓麵糊起筋。)

加入蛋黃,同樣用Z字形攪拌均勻,備用。

蛋清這時邊緣已經結上薄冰了。蛋清里加入一些檸檬汁或者白醋10g 左右。

電動打蛋器高速打發。(我的打蛋器最高3檔,如果你們的打蛋器最高5檔可以選擇3檔或者4檔)

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剛開始打發15秒-30秒後,蛋白有魚眼泡的時候,加入1/2細砂糖,繼續打發當打蛋頭打過 蛋白霜開始有紋路的時候,加入剩下的全部細砂糖,繼續打發至提起打蛋頭,蛋白霜是中彎鉤/小彎鉤的狀態。(小彎鉤會讓戚風頂部有開裂,其實並不需要介意的。中彎鉤開裂 的情況會好一些。)打發蛋清的全過程不要停下關打蛋器,加糖的時候也是在持續打發的 時候加入。這裡分2次加入細砂糖和分3次的區別不大。

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舀1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中,用蛋抽翻拌幾下,不需要很均勻。

再將麵糊全部倒回蛋白霜中,換刮刀,以寫日語「の」字的方式翻拌,即:刮刀從2點鐘方向進颳起盆底麵糊,從8點鐘方向翻起,整個過程中並逆時針轉動打蛋盆約180度。

翻拌均勻的麵糊從距離模具15cm的高度倒入模具中。並輕輕在桌上摔幾下震出大氣泡。

預熱好的烤箱150度,中層烘烤50分鐘。

烘烤結束後,在桌面上震兩下,震出熱氣。之後倒扣放涼。放涼這步也很關鍵,一定要徹底放涼,至少3小時以上。晚上做戚風的話就倒扣過夜。

【香蔥肉鬆戚風】

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雞蛋4個,牛奶65g,玉米油40g,低筋麵粉75g,細砂糖45g,海苔肉鬆25g,蔥花適量。

(素食主義者可改用素肉鬆,和不添加蔥)

【模具參考】7寸中空戚風模具

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【6款戚風蛋糕合集】收藏‼️ 含戚風經驗心得~

1.】蛋黃和蛋清分離,烤箱170度開始預熱。

2.】玉米油和牛奶用蛋抽混合,乳化均勻。

3.】篩入低筋麵粉,劃「Z」字拌勻至無顆粒。

4.】加入四個蛋黃,也是劃「Z」字拌勻,

5.】加入肉鬆和蔥,拌勻後放一邊備用。(素食主義者可改用素肉鬆,和不添加蔥)

6.】蛋清加入一些檸檬汁,高速打發,期間分2-3次加入細砂糖,打發成綿軟的小彎鉤狀態。

7.】舀1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中,用蛋抽稍稍混合,不必很均勻。

8.】再全部倒回蛋白霜中,用刮刀翻拌均勻。

9.】麵糊從高處倒入模具中,輕震幾下。

10.】放入預熱好的烤箱中,170度烘烤35分鐘。

11.】出爐後在桌上輕震幾下後倒扣晾涼,完全涼透後再脫模。

【椰香戚風】

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